换一批摘要该研究成功从酸菜发酵食品中分离并鉴定出一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)M52,并对其培养条件、生理生化、安全性和益生特性等方面开展相关研究.结果显示,该菌株能够遏制食源性病原细菌如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌及结核杆菌的生长,并表现出较强的耐受性.将其人工接种至发酵酸菜体系中发现,各项理化指标均优于自然发酵酸菜,且亚硝酸盐含量明显降低,葡萄糖利用率加快.戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)M52 在蔬菜发酵中具有潜在的应用和开发价值,可以提高蔬菜发酵食品的安全性.
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关键词
酸菜分离鉴定戊糖片球菌自然发酵人工接种发酵sauerkrautisolation and identificationPediococcus pentosaceusnatural fermentationartificial inoculation and fermentation
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.13.023
发布时间
2025-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
广西民族大学科研项目（2019KJQD14）
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