换一批冷冻熟面复合改良剂优化及其对面条品质的影响
Optimization of Frozen Cooked Noodle Compound Improver and Its Effect on Noodle Quality
摘要为改善冷冻熟面品质,选取魔芋粉、谷朊粉、黄原胶和海藻酸钠作为改良剂,研究不同改良剂对冷冻熟面蒸煮品质、感官评分和质构特性的影响,并在此基础上开展正交试验,对复合改良剂配方进行优化.试验结果表明,4 种改良剂对面条影响程度依次为魔芋粉添加量>海藻酸钠添加量>黄原胶添加量>谷朊粉添加量,通过正交试验优化的最佳复合改良剂配方为魔芋粉添加量 4%、谷朊粉添加量 1.5%、黄原胶添加量 0.2%、海藻酸钠添加量 0.3%(均以面粉质量为基准),此配方制备的冷冻熟面质构良好,感官评分最高.采用此改良剂配方制备的冷冻熟面筋道爽滑,不易黏连.
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关键词
冷冻熟面蒸煮特性质构分析感官评价配方优化frozen cooked noodlescooking characteristicstextural analysissensory evaluationformular opti-mization
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.14.012
发布时间
2025-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河南省重大科技专项项目（231100110300）
河南省科技攻关项目（242102111067）
河南省教育厅高等学校重点科研项目（23A550019）
河南牧业经济学院博士科研启动金项目（2022HNUAHEDF037）
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