换一批摘要为提高湿酱油渣的营养价值、改善其风味、拓宽湿酱油渣的利用途径,该文采用酶解法,以水解度为指标,考察加酶量、酶解温度、酶解pH值、酶解时间和料液比对湿酱油渣酶解效果的影响.基于单因素和响应面试验,确定湿酱油渣最佳酶解条件为木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶复配比 1∶2(体积比)、料液比 1∶3(g/mL)、加酶量 340 U/g、酶解pH值为 7、酶解温度 47℃、酶解时间 4h,在此条件下水解度达 27.69%.酶解后的湿酱油渣口味与气味评分显著提高;蛋白质分子量发生明显改变,分子量小于 244 Da的占比达 57.29%;总游离氨基酸含量由 167.99 mg/100 g升高至202.30 mg/100 g,其中 7 种游离氨基酸含量显著升高.
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关键词
湿酱油渣蛋白酶水解度游离氨基酸蛋白质分子量wet soy sauce residueproteasehydrolysis degreefree amino acidprotein molecular weight
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.14.017
发布时间
2025-07-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
酱油副产物高值化利用（JOUH21313）；
紫菜酱油生产技术升级研发项目
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