换一批摘要该研究利用蛋白酶(碱性蛋白酶、复合蛋白酶、中性蛋白酶)处理面筋蛋白,并将其添加到面条中,系统评估改性面筋蛋白对面条吸水率、干物质损失率、质构特性、色泽和感官特性的影响.结果表明,酶法改性的面筋蛋白对面条的吸水率和干物质损失率具有一定影响,其中,碱性蛋白酶对二者的影响最显著(p<0.05);同时,酶法改性的面筋蛋白提高面条的黏附性、硬度、弹性、回复性,改善面条的感官特性,尤其是碱性蛋白酶处理组表现最佳.然而,中性蛋白酶处理面筋蛋白对面条的亮度存在负面影响.总之,经蛋白酶处理的面筋蛋白在品质特性方面产生积极作用,酶法改性的面筋蛋白有望应用于面条的生产.
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关键词
面筋蛋白酶法改性面制品品质特性碱性蛋白酶gluten proteinmodification by enzymatic hydrolysisflour productquality characteristicalka-line protease
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.15.001
发布时间
2025-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
安徽省重点研究与开发计划项目（202204c06020077）
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