换一批反复冻融对深海鳕鱼鳔理化特性及品质的影响
Effects of Repeated Freezing-Thawing on Physicochemical Properties and Quality of Deep-Sea Cod Fish Bladder
摘要以新鲜鳕鱼鳔为研究对象,研究不同冻融次数对鳕鱼鳔理化特性及其品质的影响,分析不同冻融次数条件下鳕鱼鳔的保水性、色差、质构特性、胶原蛋白含量、总蛋白含量及微观结构的变化趋势.结果表明,随着冻融次数的增加,鳕鱼鳔的蒸煮涨发率、亮度值、硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性、总蛋白含量均整体下降,下降幅度分别为 29.65%、55.46%、57.94%、46.00%、16.88%、83.51%、69.36%和 8.85%,而胶原蛋白含量小幅下降但不显著,解冻损失率和红度值整体呈上升趋势,上升幅度分别为 12.61%和 596.59%,鳕鱼鳔的微观结构在反复冻融过程中逐渐解构、恶化.综合冻融过程中的品质恶化速率,冻融循环不超过 4 次可较好地保持鳕鱼鳔的特性及品质价值.
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DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.16.016
发布时间
2025-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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