换一批热反应条件对葡萄糖-游离氨美拉德反应体系中关键中间体的影响
Effect of Thermal Reaction Conditions on the Formation of Key Intermediates in Glucose-Free Ammonia Maillard Reaction System
摘要为考察不同的热反应条件(反应温度、pH值、反应时间和底物物质的量比)对葡萄糖-游离氨美拉德反应体系中 3 种二羰基关键中间体同步生成规律的影响.该研究采用邻苯二胺柱前衍生法对样品进行前处理,使用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)对模拟体系中的乙二醛(glyoxal,GO)、丙酮醛(methylgly-oxal,MGO)和 3-脱氧葡萄糖醛酮(3-deoxyglucosone,3-DG)的浓度进行测定.结果表明:反应温度对MGO浓度的影响较大,在反应温度超过 120℃后,MGO的生成反应速率明显提高,导致体系中GO和 3-DG的浓度下降;3-DG的浓度受pH值的影响较大,在pH6 时浓度最大,而GO和 3-DG的浓度则在pH值为 5～9 时,随着pH值的升高而增大;随着反应时间的延长,3 种中间体均会逐渐累积,但MGO的累积速率明显高于GO和 3-DG,其浓度在 90 min达到最大值;底物中还原糖比例的升高会导致体系中MGO和 3-DG的浓度显著增加,但对GO的生成则无显著影响.在食品热加工过程中,可通过控制加工条件来减少二羰基中间体的生成,从而减少其中危害物的浓度.
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关键词
美拉德反应加工条件中间体生成规律高效液相色谱Maillard reactionprocessing conditionsintermediatesformation patternhigh performance liquid chromatography
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.17.002
发布时间
2025-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32272430）
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