换一批椒蒿风味薄脆饼干的制作工艺优化及其品质分析
Preparation Process Optimization and Quality Evaluation of Tarragon-Flavored Crispy Biscuits
摘要以椒蒿粉添加量、赤藓糖醇添加量、食用油添加量、小苏打添加量和烘烤时间作为单因素,以感官评分作为评价指标,利用响应面试验优化椒蒿风味薄脆饼干的加工工艺,并测定饼干的质构、色差、水分含量、脂肪含量、蛋白质含量和风味等理化指标.试验结果表明,赤藓糖醇添加量 17.9 g、椒蒿粉添加量 3.0 g、烘烤时间 12.3 min的工艺下得到的椒蒿风味薄脆饼干的感官品质最佳.理化指标测定结果表明:硬度为(10.44±1.06)N,脆度为(9.29±1.15)N,咀嚼性为(0.74±0.29)N;L*值为 45.82±0.20,a*值为 6.06±0.05,b*值为 27.40±0.03,饼干中的水分含量(1.87±0.12)%,粗脂肪含量(12.70±0.45)%,蛋白质含量(4.26±0.11)%;体外抗氧化测定结果表明,饼干对DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基的清除率分别为(46.39±1.01)%、(33.48±0.67)%、(41.30±0.75)%.电子鼻检测结果表明,饼干中含有氮氧化合物、硫化物、吡嗪、萜烯类化合物、芳香族化合物、有机硫化物等风味物质;气相色谱法检测出 28 种挥发性化合物,其中烃类 11 种,醇类 6 种,酯类 5 种,醚类 3 种,苯类 2 种,吡啶类 1 种.
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关键词
椒蒿薄脆饼干工艺优化感官评价理化指标测定风味物质tarragon-flavored crispy biscuitsprocess optimizationsensory evaluationdetermination of physicochemical indicatorsflavor compounds
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.17.016
发布时间
2025-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
新疆维吾尔自治区高校基本科研项目（XJEDU2024P092）
新疆理工学院校级重点实验室专项项目（PT202102）
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