换一批摘要为研究不同发酵工艺条件对发酵藏羊肉肠pH值、色差和感官评分的影响,以藏绵羊肉为试验材料,添加乳酸菌发酵剂(植物乳植杆菌HH-LP56∶嗜热链球菌HH-ST08=1∶1,质量比)制成肉肠,以pH值、色差和感官评分为评价指标,进行单因素和响应面试验设计,探究菌株接种量、发酵时间和发酵温度对发酵羊肉肠品质特性的影响,并确定最佳的发酵工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为发酵温度 33.0℃、发酵时间 35.5 h、菌株接种量 108 CFU/g,此时发酵羊肉肠的感官评分较高(75.50),整体接受度较高,产品风味较好且优化结果准确可靠,有助于发酵羊肉肠加工工艺的研究和品质提升.
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关键词
发酵藏羊肉肠感官评分发酵剂工艺优化发酵参数fermented Tibetan mutton sausagesensory scorestarter culturetechnology optimizationfer-mentation parameter
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2025.21.012
发布时间
2025-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
中央高校基本科研业务费专项资金项目（3300225080）
肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（No.24-R-06）
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