换一批芹菜膳食纤维对低脂猪肉糜制品品质改善的作用
Role of Celery Dietary Fiber in Quality Improvement of Low-Fat Minced Pork Products
摘要为解决过多摄入动物脂肪不利于身体健康,直接用水或植物油代替脂肪效果有限且会造成低脂肉糜口感劣化、质构变差的问题,该研究通过添加芹菜膳食纤维改善低脂肉糜制品的品质,将不同浓度(0%、2%、4%、6%)的芹菜膳食纤维结合预乳化葵花籽油添加到肉糜制品后,测定肉糜制品的脂肪含量、乳化稳定性、流变特性、质构、色差和微观结构等指标.结果表明,随着芹菜膳食纤维浓度的增加,肉糜制品的脂肪含量、总汁液损失率、水分损失和油分损失均显著降低(P<0.05);流变特性结果表明,随着膳食纤维浓度增加,混合凝胶的储能模量(G')明显增大;低脂肉糜制品的弹性、硬度和胶黏性有明显提升;添加芹菜膳食纤维后低脂肉糜制品L*值、b*值上升,a*值下降(P<0.05);微观结构图显示加入适量膳食纤维可使肉糜体系之间形成更加致密、均一、稳定的三维网络.综上,芹菜膳食纤维可改善低脂肉糜制品的品质特性.
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关键词
芹菜膳食纤维低脂肉糜品质改善流变特性微观结构celery dietary fiberlow-fat minced meatquality improvementrheologymicrostructure
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2026.02.007
发布时间
2026-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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