换一批虾青素脂质体巴氏杀菌热处理酸乳的制备及其抗氧化活性
Preparation and Antioxidant Activity of Pasteurized Yogurt Enriched with Astaxanthin-Milk Phospholipid Liposomes
摘要为开发一种富含虾青素的功能性巴氏杀菌热处理酸乳,该试验制备虾青素脂质体(astaxanthin-milk phospho-lipid liposomes,AST-MPL),并以生牛乳为原料,添加富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉(milk fat globule membrane whey powder,M-WPI)及虾青素脂质体.通过考察酸乳的感官评价、贮藏期间虾青素保留率、持水力和抗氧化活性分析,确定其最佳制作工艺.结果表明,虾青素浓度为 0.60 mg/mL时,虾青素脂质体粒径为(234.80±3.58)nm,多分散指数(poly-dispersity index,PDI)为 0.186,虾青素包封率为(70.73±2.37)%,DPPH自由基清除率为(28.74±0.48)%.虾青素脂质体巴氏杀菌热处理酸乳的最佳制备条件为生牛乳中复配 6%(质量分数)M-WPI,接种 1.6%复合发酵剂[保加利亚乳杆菌2N31(Lactobacillus bulgaricus 2N31)∶嗜热链球菌GYX-8(Streptococcus thermophilus GYX-8)∶鼠李糖乳杆菌GYX-9(Lactobacillus rhamnosus GYX-9)∶干酪乳杆菌GYX-1(Lactobacillus casei GYX-1)=3∶1∶1∶1,质量比],42℃发酵凝乳后,按 10%(体积分数)添加AST-MPL,72℃巴氏杀菌 30 s.酸乳贮藏两周后,酸乳持水力为(62.34±1.10)%,虾青素保留率为(79.45±1.79)%,DPPH自由基清除率为(66.64±0.71)%.
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栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2026.02.014
发布时间
2026-01-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
江苏省高等学校基础科学(自然科学)研究重大项目（25KJA550002）
中国食品科学技术学会食品科技基金——雅培食品营养与安全专项科研基金项目（2021-F02）
国家自然科学基金（32372355）
江苏省林业科技创新与推广项目（LYKJ(2022)12）
省部共建农产品质量安全危害因子与风险防控国家重点实验室（2021DG700024-KF202424）
江苏省研究生科研与实践创新计划项目（SJCX24_0690）
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