换一批植物蛋白处理对黑果腺肋花楸汁涩味及其品质的影响
Effect of Plant Protein Treatments on Astringency and Quality of Aronia melanocarpa Juice
摘要该研究考察植物蛋白(小麦水解蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白)减少黑果腺肋花楸汁总单宁从而降低涩味的能力,以及对果汁品质的影响,以确定替代明胶的植物蛋白.测定蛋白处理后的果汁总单宁、总缩合单宁去除率,总酚、总花青素保留率,透光率和pH值,同时建立电子舌味觉检测结果的雷达图,并进行主成分分析.结果表明:小麦水解蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白、明胶均能降低总单宁;其中,小麦水解蛋白降低总单宁、总缩合单宁,保留总酚,提高果汁透光率的效果接近明胶的效果;豌豆蛋白和大豆分离蛋白降低总单宁效果相比于前两种稍差.电子舌结果显示,与明胶相比小麦水解蛋白可以更好地减少涩味和苦味,但小麦水解蛋白会影响果汁的总花青素保留率,这可能会影响果汁色泽,因此确定蛋白类型时需谨慎,基于需求选择使用.
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DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2026.03.012
发布时间
2026-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
吉林省科技发展计划项目（20200403166SF）
吉林省科技发展计划项目（20200708066YY）
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