换一批一株植物乳植杆菌发酵芥菜产苹果酸的应用
Application of a Lactobacillus plantarum Strain in Mustard Fermentation to Produce Malic Acid
摘要为获得发酵性能优良的菌株,生产优质的发酵芥菜,该文以小叶芥菜(Brassica juncea var.foliosa Bailey)为发酵原料,以 4 株供试菌株[植物乳植杆菌(Lactobacillus plantarum)LP.3、那慕尔乳杆菌(Levilactobacillus namurensis)LN.1、毕赤酵母属(Pichia)P.4 和消化伴生乳杆菌(Companilactobacillus alimentarius)CA.2]为发酵菌株,采用外源添加直投式(directed vat set,DVS)发酵技术发酵芥菜,对比 45d发酵终点时发酵小叶芥菜的感官品质及有机酸含量.结果表明,LP.3 菌株在小叶芥菜发酵产生物源苹果酸含量最高,为 3.77 g/kg,感官风味剖面分析综合评分最高,为4.85,菜心和叶肉色泽均匀呈金黄色,酸味柔和且层次丰富,无菌醭味,坛香气浓郁,酸香气突出,感官评价最佳.综上,植物乳植杆菌LP.3 为优良菌株,将其应用于 600 kg小叶芥菜的发酵,结果发现LP.3 组乳酸菌活菌数相较于对照组增加 2.42 lg(CFU/g).对酵母菌的繁殖抑制作用明显,酵母菌活菌数减少 2.85 lg(CFU/g).
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关键词
小叶芥菜植物乳植杆菌苹果酸风味剖面分析直投式发酵Brassica juncea var.foliosa BaileyLactobacillus plantarummalic acidflavor profile analysisdirected vat set fermentation
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2026.03.024
发布时间
2026-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
云南省科技厅科技计划项目（202204BP090009）
云南省科技厅科技计划项目（202205AG070001）
云南省科技厅科技计划项目（202202AE090017）
云南省科技厅科技计划项目（202401AS070025）
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