换一批裹浆鱿鱼丝浆料配方的研制及货架期预测
Development of Batter Formulation and Shelf Life Prediction for Battered Shredded Squid
摘要以秘鲁鱿鱼丝为原料裹浆结合常压油炸,优化浆料配方,研制一款裹浆鱿鱼丝风味食品.以感官评分、质构特性、脂肪含量和色泽为指标,研究小麦粉与玉米淀粉质量比、泡打粉和瓜尔胶添加量对油炸裹浆鱿鱼丝品质的影响,采用单因素和响应面法优化其他调味料配方.结果表明:以小麦粉和玉米淀粉质量为基准,小麦粉与玉米淀粉质量比 2∶1、泡打粉添加量 1.4%、瓜尔胶添加量 1.0%、食盐添加量 5%、葱姜蒜粉添加量 0.6%、白胡椒粉添加量 2%、白砂糖添加量 8%、味精添加量 2%,此时油炸裹浆产品感官综合评分最佳,水分含量(9.26±0.32)%、脂肪含量(22.38±1.46)g/100 g、菌落总数<10 CFU/g,硬度适宜,色泽金黄.以过氧化值为指标,动力学方程结合阿伦尼乌斯(Arrhe-nius)方程预测裹浆鱿鱼丝在 25℃时货架期为 191 d.
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关键词
裹浆鱿鱼丝浆料配方常压油炸工艺优化货架期预测battered shredded squidbatter formulationatmospheric fryingprocess optimizationshelf life prediction
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2026.05.015
发布时间
2026-03-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
大宗水产品预制菜肴加工关键技术研发（2023C03006）
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