摘要该文将高直链玉米淀粉(high-amylose maize starch,HA)与全麦面包粉(whole wheat bread flour,WWF)按照比例复配为高直链全麦复合粉(a mixture of whole wheat flour,high-amylose maize starch and gluten,WWF-HAG),探究不同高直链玉米淀粉含量的复合粉(a mixture of high-amylose maize starch and gluten,HAG)面团的湿面筋含量、流变特性、质构特性和微观结构等.同时,采用复合粉制作面包并探究面包的烘焙品质和淀粉消化性等特性.面团的流变测试结果显示,WWF和 50%HAG黏弹性相对稳定,随着HA含量的增加,面团的流变特性变化呈现出不规律的现象.当HA含量为 30%时,面团质构具有最低的硬度和咀嚼性.对面包的品质进行测试,发现除 40%的HA含量以外,所有面包的比容随着HA含量的增加而减小,当HA含量为 30%和 50%时,与全麦面包粉制作的面包(bread made with whole wheat flour,WWFB)相比有显著差异.随着HA含量的增加,面包L*值增加,且HA含量为 20%及以上的面包芯和所有试验组面包表皮的ΔE值均≥3.0,面包的色泽品质得到显著提升.k值代表了面包的老化速率,除 30%的HA含量以外,面包的k值在HA含量为 20%时达到最大值,呈现先增加后减少的趋势,但均大于对照组.添加HA后,面包的快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量显著降低,抗性淀粉(resistant starch,RS)含量显著增加.当HA含量为 50%时,RDS含量从 57.4%减少到 41.0%,RS含量从 29.3%增加到 47.6%.综上所述,合适的HA含量不仅能有效提高面包中淀粉的抗消化性,还能在不显著破坏面团加工性能及面包基础品质的前提下,进一步改善其质构与色泽.