换一批烘焙及萃取方式对阿拉比卡咖啡生物活性物质的影响
Effects of Roasting and Extraction Methods on Bioactive Substances in Arabica Coffee
摘要为研究烘焙度及萃取方式对阿拉比卡咖啡生物活性物质的影响,制备浅、中、深 3 种烘焙度的阿拉比卡咖啡豆,分别采用热萃取和冷萃取方法制备咖啡萃取液,测定其总酚、总黄酮、总单宁含量,并通过高效液相色谱(high-performance liquid chromatography,HPLC)法分析绿原酸的组成和含量.结果显示,随着烘焙度的增加,总酚和总黄酮含量显著下降,而总单宁含量显著上升.不同萃取方式对咖啡中总酚、总黄酮、总单宁含量的影响因烘焙度的不同而有所差异.通过HPLC检测到咖啡中存在 5 种绿原酸异构体,其中 3-咖啡酰奎宁酸含量最高,占总绿原酸含量的 59%～72%.随着烘焙度的加深,绿原酸含量显著降低,而冷萃取方法能够显著提高深烘焙咖啡中的绿原酸含量.
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关键词
绿原酸咖啡酰奎宁酸冷萃咖啡高效液相色谱热风烘焙chlorogenic acidcaffeoylquinic acidcoffee by cold extractionhigh-performance liquid chroma-tographyhot air roasting
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2026.06.006
发布时间
2026-04-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2024YFD2100200）
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