换一批摘要以油菜籽作为原料,采用微波技术对油菜籽进行预处理,单因素和响应面试验结果表明菜籽油的最佳微波预处理条件为微波温度 60℃、微波功率 600 W、微波时间 7 min.最优工艺下菜籽油微量组分角鲨烯、生育酚、植物甾醇含量分别为 3.53、236.53、453.13 mg/100 g;菜籽油出油率为 35.00%,酸价、过氧化值、水分及挥发物含量均符合国家标准;整体感官评分最高(84.6).微波预处理后菜籽油中挥发性组分硫苷降解产物、杂环类物质含量提高,且通过美拉德反应产生吡嗪风味物质,增加菜籽油风味,优化其口感.
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关键词
挥发性组分微波预处理菜籽油美拉德反应营养活性成分volatile componentmicrowave pretreatmentrapeseed oilMaillard reactionnutritionally active component
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2026.08.012
发布时间
2026-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
青海省科技计划项目（2023-ZJ-757）
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