换一批红薏米绿茶发酵乳工艺及配方优化
Optimization of Process and Formulation of Red Coix Seeds and Green Tea Fermented Milk
摘要为开发一款新型复合发酵乳,该研究以红薏米和奶粉为主要发酵基质,添加绿茶,采用乳酸菌进行发酵,研究红薏米浆酶解工艺以及绿茶汁制备方法,并通过单因素试验与正交试验,确定产品的最佳发酵工艺与配方.结果表明:红薏米浆制备的最佳酶底物比为 300∶1(U/g),采用冷泡法提取绿茶汁,最佳发酵工艺条件为发酵时间 8 h、发酵温度 44℃、乳酸菌接种量 0.20%;最佳配方为红薏米浆添加量 25%、蔗糖添加量 7%、奶粉添加量 12%、绿茶汁添加量 10%.在此条件下制得的产品组织状态均匀光滑,酸度与甜度适中,兼具浓郁的乳香与清新的绿茶风味,品质优良.
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关键词
红薏米绿茶发酵乳工艺优化配方优化感官评价red coix seedgreen teafermented milkprocess optimizationformulation optimizationsensory evaluation
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2026.08.015
发布时间
2026-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
江西省教育厅科学技术研究项目（181129）
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