换一批基于模糊数学法优化槐花胡萝卜内酯豆腐工艺
Optimization of Processing Technology for Sophora japonica and Carrot GDL Tofu Based on Fuzzy Mathematics
摘要该研究以药食同源鲜槐花、胡萝卜、黄豆等为主要原料,制备一款内酯豆腐.以模糊感官评分为评价指标,经单因素和正交试验优化配方,并与 5 款市售同类型豆腐进行对比,评价产品配方可行性.研究表明,槐花胡萝卜内酯豆腐的最佳工艺:豆水比为 1∶8(g/mL)、槐花添加量为 8%、葡萄糖酸内酯添加量为 0.4%、点浆温度为 85℃、胡萝卜添加量为 30%、凝固时间为 20 min,在此条件下制得的豆腐出品率为(280.8±9.6)%,感官评分为 89.3.优化后的豆腐口感细腻滑嫩、槐花风味清新自然、色泽柔和均匀.与市售产品相比,槐花胡萝卜内酯豆腐具有较高的持水率[(79.92±2.38)%]和 DPPH 自由基清除率[(84±2)%]、较低的蒸煮损失率[(1.68±0.41)%].该豆腐色泽偏红黄色调,部分质构指标与同类型产品差异较小,可作为日常消费的豆制品.
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关键词
槐花内酯豆腐模糊数学工艺参数优化品质分析Sophora japonicaglucono-δ-lactone tofufuzzy mathematicsprocess parameter optimizationquality analysis
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2026.10.015
发布时间
2026-05-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家级大学生创新创业训练计划项目（202310716027）
秦创原中医药产业创新聚集区项目（L2024-QCY-ZYYJJQ-X180）
咸阳市科学技术局-科学技术研究发展计划项目（CYJ10-2024305）
陕西省中医体质与疾病防治重点实验室开放课题（23JS008）
慢性非传染性疾病病因及机制研究创新团队（304/1742103032）
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