换一批不同工艺条件下蛋白棒的品质及微观特性分析
Quality Analysis and Microscopic Characteristics of Protein Bars Prepared under Different Processing Conditions
摘要该研究以蛋白质泡沫稳定化工艺与传统工艺制备的两种蛋白棒[云朵蛋白棒(CQB)、普通蛋白棒(CKB)]为研究对象,通过系统测定样品的亮度值(L*值)、水分活度、质构特性及感官品质,分析并比较不同工艺、常温储存 6 个月后蛋白棒理化特性及感官品质的变化.结果表明,CQB 具有更浅的色泽(L*值)、更疏松的质地;且在 6 个月储存期内,其品质劣变速率显著低于 CKB,表明云朵蛋白棒具有较好的贮存稳定性,且两者各理化指标均存在显著差异(P<0.05).进一步通过激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)和扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)进行微观结构表征,发现 CQB 形成了丰富且分布均匀的微观孔隙结构;该结构在储存过程中表现出更好的稳定性.
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关键词
蛋白棒质构特性品质分析扫描电子显微镜微观特性protein bartexture characteristicsquality analysisscanning electron microscopymicroscopic characteristics
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2026.12.004
发布时间
2026-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2023YFF1105204）
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