换一批超声辅助碱法提取菰米蛋白工艺优化及其功能性质评价
Optimization of Ultrasound-Assisted Alkaline Extraction Process for Wild Rice Protein and Evaluation of Its Functional Properties
摘要为提高菰米蛋白提取率并改善其功能性质,该研究采用超声辅助碱法提取菰米蛋白,利用响应面法优化提取工艺,并与传统碱法提取效果进行对比;通过测定持水性、持油性、乳化性、起泡性等功能特性,结合平均粒径、Zeta电位及红外光谱分析,研究超声处理对菰米蛋白结构及功能的影响.结果表明,最优提取工艺为液料比 28∶1(mL/g)、提取时间 30 min、pH12、提取温度 38℃,此时蛋白提取率达 87.81%.超声处理使菰米蛋白平均粒径减小、Zeta 电位绝对值增大,且二级结构中 α-螺旋与 β-折叠比例降低,β-转角与无规卷曲比例上升,表明其结构更为松散舒展.超声辅助碱法提取得到的菰米蛋白的持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性及起泡稳定性均显著优于传统碱法(P<0.05).
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关键词
菰米蛋白超声辅助提取结构特性工艺优化功能性质wild rice proteinultrasound-assisted extractionstructure characteristicsprocess optimizationfunctional properties
栏目名称
DOI
10.12161/j.issn.1005-6521.2026.13.012
发布时间
2026-07-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
浙江省大学生创新创业训练计划项目（202410340027）
浙江海洋大学校级大学生科研创新计划项目（2025-A-017）
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