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首页 > 生物工程学报 > 火腿微生物研究进展

火腿微生物研究进展

Research advances in ham microorganisms

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摘要数千年来,微生物参与的食品发酵为人类保存食物和风味多元化提供了重要的方法.这些可再生且易于操作的发酵食品为研究微生物群落提供了理想的材料.干腌火腿就是传统发酵食品之一,在微生物作用下其加工过程发生了蛋白质和脂肪的水解和氧化反应,产生的一些化合物形成了火腿的独特风味.文中描述了不同地域火腿微生物类群及其对火腿品质形成的作用,为火腿微生物今后的研究提出了参考.

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作者 黄盼盼 [1] 蒋先芝 [2] 田建卿 [3] 学术成果认领
作者单位 中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室,北京 100101;中国科学院大学,北京 100049 [1] 慕恩生物科技有限公司,北京,102299 [2] 中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室,北京,100101 [3]
关键词 发酵食品微生物群落火腿
医学主题词 食品(Food)发酵(Fermentation)研究(Research)微生物群落(Microbial Consortia)方法(Methods)
栏目名称
综述
DOI 10.13345/j.cjb.170496
发布时间 2018-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（No.41101238）
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