换一批摘要为研究不同酶制剂对发酵烟叶的影响,以云南烟叶为试验材料,采用多种酶制剂对烟叶进行酶解处理,并利用葡萄酒果酒酵母菌发酵技术,旨在制备出风味更为丰富饱满的烟叶产品.实验分析了不同酶制剂处理对烟叶常规化学成分、挥发性风味物质及感官品质的影响.结果表明,经过酶解处理,各组烟叶的水分含量和含氮量无较大变化,含氮量大致在0.98%～1.18%,其中100 U·g-1风味蛋白酶处理组烟叶中可溶性总糖和还原糖含量最高,分别为12.11%和5.93%.各组烟叶中挥发性风味物质总量均有所提升,最高为180.029 μg·g-1,而且各组烟叶中主要特征性风味物质含量也得到提升,如新植二烯、苯乙醇、茄酮和巨豆三烯酮等,各组烟叶经酶解处理后感官品质也得到提升.综合分析发现,利用70 U·g-1风味蛋白酶和50 U·g-1 α-淀粉酶复配对烟叶进行酶解处理,可以使烟叶的化学成分更协调,香气成分更充足,感官指标也更好.因此,通过酶解发酵的方式可以提升烟叶的品质,为烟叶的进一步商业化应用提供了依据.
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栏目名称
DOI
10.19586/j.2095-2341.2024.0093
发布时间
2025-03-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
云南省中烟科技项目（JB2022YL01）
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