换一批菌株CICC 6287发酵特性研究及其在辣椒发酵中的应用
The Fermentation Characteristics and Application in Chili Fermentation of Strain CICC 6287
摘要旨在对从新疆乳制品中分离菌株CICC 6287的发酵特性进行研究,并通过辣椒发酵试验评价菌株CICC 6287作为发酵菌株的优势.采用多相分类技术确定该菌株的分类学地位,通过测定耐酸耐盐特性、产酸能力、降解亚硝酸盐能力、氨基酸脱羧酶活性和抑菌能力表征其发酵特性.在此基础上,将菌株CICC 6287应用于新疆特色辣椒发酵中,评价其在辣椒发酵过程中的作用.菌株CICC 6287鉴定为产马乳酒乳杆菌,能够降解亚硝酸盐,耐受8％NaCl和pH3,抑制大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和沙门氏菌,产生生物胺的四种氨基酸脱羧酶活性为阴性.接种菌株CICC 6287的发酵辣椒亚硝酸盐的含量1.06 mg/kg,生物胺的含量为5.62 mg/kg,总酸含量达到2.54％.研究结果表明,菌株CICC 6287具有良好的发酵特性,能够应用于辣椒发酵,提高发酵辣椒的安全性.
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关键词
CICC6287产马乳酒乳杆菌发酵生物特性辣椒发酵strain CICC 6287Lactobacillus kefiranofaciensfermentation biological characteristicsfermented chili
栏目名称
DOI
10.13560/j.cnki.biotech.bull.1985.2017-0527
发布时间
2018-02-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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