换一批摘要以棉花糖、奶粉、巴旦木为主要原料,黄油、葡萄干为辅料,添加叶酸进行营养强化制备一款富含叶酸巴旦木牛轧糖.以感官评价为评价指标,考察黄油添加量、奶粉添加量、巴旦木添加量、葡萄干添加量和熬制时间对巴旦木牛轧糖品质的影响,再通过响应面试验确定其最佳加工工艺,并对叶酸在牛轧糖制作过程中的变化情况进行研究.结果表明,最佳工艺为:以100g棉花糖为基数,黄油添加量15％,巴旦木添加量26％,奶粉添加量41.5％,葡萄干添加量15％,熬制时间4.5 min,此工艺条件下生产的巴旦木牛轧糖感官评分达到86.3分,叶酸损失率较小,为27.3％.富含叶酸巴旦木牛轧糖成品表面光滑,软硬适中,口感细腻、不黏牙,气孔均匀,具有奶香味和巴旦木的清香味,每日食用100g该产品即可很好的满足成人、儿童、孕妇对叶酸的需求.
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分类号
TS246.5+6
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1673-6044.2024.01.009
发布时间
2024-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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