换一批
换一批摘要在鲜乳中加入绿豆芽汁制作一种新的发酵酸乳,并筛选最佳工艺.绿豆经过清洗、发芽、煮熟、打浆、过滤等工序后,按一定的体积比添加到已调配好的灭菌乳中(含9％白砂糖),接种发酵,后熟,制作MRS琼脂培养基,进行乳酸菌计数.在鲜乳中分别添加10％、15％、20％绿豆芽汁,以保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合发酵菌种(1∶1)作为发酵剂,接种量4％,利用发酵法制作绿豆芽汁酸乳,在此基础上进行正交试验,确定绿豆芽汁酸乳制备的最优发酵工艺.试验结果表明,绿豆芽酸乳最佳工艺为:绿豆芽汁添加量15％,发酵时间3.5 h,接种量4％,此工艺条件下,绿豆芽汁酸乳组织状态良好、口感柔滑细腻,有绿豆清香和发酵乳特有的滋气味.
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分类号
TS214.9
栏目名称
DOI
10.3969/j.issn.1673-6044.2024.03.009
发布时间
2024-11-11
基金项目
山西药科职业学院院级科研课题（2023111）
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