换一批玛咖复方发酵工艺体系的建立及其感官特性、功能活性的研究
Establishment of Maca compound fermentation process system and research on its sensory properties and functional activities
摘要建立玛咖松花粉枸杞复方发酵工艺体系,从而改善其感官特性和功能活性.以活性成分、抗氧化性和基本理化值为指标,利用单因素和正交试验优化发酵工艺,评价发酵产物中玛咖酰胺和芥子油苷的富集效果、感官特性及增强性功能作用.结果表明,该复方接种0.03％鼠李糖乳酪杆菌(Lacticaseibacillus rhamnosus)NM-94,在37℃下发酵5 d,得到的发酵产物中玛咖酰胺和芥子油苷含量比单方玛咖发酵分别高33.4％和235％,并可显著(P＜0.05)增强雄性小鼠的性功能.该发酵工艺还改善了玛咖固有的辛辣味,促进活性成分快速溶出并富集,可为开发功效与风味俱佳的玛咖复方发酵产品提供理论和技术支撑.
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关键词
玛咖复方发酵增强性功能玛咖酰胺芥子油苷感官评价Macacompound fermentationsexual function enhancementmacamidesglucosinolatessensory evaluation
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DOI
10.16333/j.1001-6880.2025.12.013
发布时间
2026-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
烟台开发区创新创业领军项目（2021RC012）
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