换一批不同制曲工艺对速成永川豆豉后发酵过程和产品品质的影响
Effect of different koji-making processes on the post-fermentation process and product quality of rapid Yongchuan Douchi
摘要[目的]传统永川豆豉和速成永川豆豉生产工艺不同,在风味品质上有着显著的差异.[方法]为明确制曲工艺对豆豉品质的影响,本研究比较了传统自然制曲和米曲霉(Aspergillus oryzae)制曲永川豆豉在速成工艺下的理化特性及微生物群落差异.[结果]自然制曲速成永川豆豉氨基酸态氮含量和色泽显著高于米曲霉制曲速成永川豆豉(P＜0.05),但还原糖含量显著低于米曲霉制曲速成永川豆豉(P＜0.05),2 种制曲速成永川豆豉可滴定酸度含量无显著性差异(P＞0.05).微生物分析表明,自然制曲速成永川豆豉微生物丰富度及多样性显著高于米曲霉制曲速成永川豆豉(P＜0.05).自然制曲速成永川豆豉的优势菌属为毛霉菌属(Mucor)、芽孢杆菌属(Bacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)、肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、维克霉属(Wickerhamomyces)和青霉属(Penicillium)等.米曲霉制曲速成永川豆豉的优势菌属为芽孢杆菌属、棒状杆菌属(Corynebacterium)、曲霉属(Aspergillus)和念珠菌属(Candida)等.此外,2 种制曲速成永川豆豉均有少量的德巴利氏酵母属(Debaryomyces)参与.[结论]不同制曲工艺对速成永川豆豉的理化特性和微生物群结构有显著影响,自然制曲速成永川豆豉的关键理化指标显著优于米曲霉制曲速成永川豆豉.
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关键词
不同制曲工艺速成永川豆豉理化特性微生物群落different koji-making processesrapid Yongchuan Douchiphysicochemical propertiesmicrobial community
栏目名称
DOI
10.13343/j.cnki.wsxb.20220679
发布时间
2024-03-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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