换一批小曲清香型白酒酿造中乳酸杆菌的演替及优势乳酸杆菌发酵特性分析
Analysis of succession of Lactobacillus during Xiaoqu Qingxiang Baijiu fermentation and fermentation characteristics of dominant Lactobacillus spp.
摘要[目的]阐释乳杆菌在小曲清香型白酒酿造中的演替规律,以及优势乳杆菌在发酵过程中对酒体乙乳比的影响.[方法]采用高通量测序技术解析小曲及酒醅中乳杆菌种水平的演替规律;结合改良培养基与富集培养方法从酒醅中分离乳杆菌;对优势乳杆菌进行耐受性评价、单一碳源发酵实验、高粱水解液发酵实验以及实验室模拟固态强化乳杆菌发酵实验,探究不同乳杆菌的生理生化特征、对单一碳源的发酵特征,以及对酒体中乙乳比的影响.[结果]从酒醅中共筛选出 15 种乳杆菌,并通过高通量数据分析确定了 8 种优势乳杆菌(欧研会黏液乳杆菌、瑞士乳杆菌、布氏慢生乳杆菌、希氏慢生乳杆菌、短发酵剂乳杆菌、发酵黏液乳杆菌、植物乳植杆菌与耐醋乳杆菌).进一步耐受性分析与单一碳源发酵特征研究表明 8 种优势乳杆菌均能耐受实际发酵环境(乙醇/乙酸/乳酸),其中植物乳植杆菌存在麦芽糖利用缺陷,耐醋乳杆菌存在 D-半乳糖利用缺陷;瑞士乳杆菌与欧研会黏液乳杆菌在单一碳源中发酵呈现单产物特征;短发酵剂乳杆菌、布氏慢生乳杆菌与希氏慢生乳杆菌在单一碳源与高粱水解液中发酵呈现多产物发酵特征.实验室模拟固态强化乳杆菌发酵实验结果显示,与对照组相比强化希氏乳杆菌可使酒体中乳酸乙酯及乙酸乙酯含量分别提升 175%和 44%,乙乳比降至 0.357;强化布氏慢生乳杆菌可使酒体中乙酸乙酯含量提升 50%,乳酸乙酯含量降低 71%,乙乳比升至 4.496.[结论]小曲清香型白酒酒醅中的优势乳杆菌总体耐受性较强,优势乳杆菌对单一碳源的发酵存在差异,强化不同优势乳杆菌发酵对酯类的调控效果不同.本研究结果为实现小曲清香型白酒发酵过程中关键风味物质的动态调控提供了重要理论依据.
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关键词
小曲清香型白酒乳杆菌演替规律耐受性碳源利用乙乳比Xiaoqu Qingxiangxing BaijiuLactobacillus succession patterntolerancecarbon source utilizationethyl acetate-to-ethyl lactate ratio
栏目名称
DOI
10.13343/j.cnki.wsxb.20250247
发布时间
2025-10-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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