换一批以乳链菌肽为主的复合防腐剂对低温火腿肠保质期、色泽和质构的影响
The Effect of Nisin-Based Blend Preservatives on Shelf-Life, Color and Texture of Pasteurized Minced Ham Sausage
摘要采用正交试验方案筛选得到以乳链菌肽(Nisin)为主的复合防腐剂,可以延缓低温火腿肠中的微生物引起的腐败,保质期达到3个月.在研究Nisin复合防腐剂延长低温火腿肠保质期的同时,分析了添加Nisin等食品添加剂对低温火腿肠色泽和质构的影响.结果表明:低温火腿肠的色泽在辅料A 0.25～0.50 g/kg,辅料B 20～25 g/kg, 辅料C 1.5 g/kg,辅料D 0.15～0.25 g/kg时较理想;低温火腿肠的硬度只与辅料A和辅料B二因素有关,当辅料A 0.10g/kg, 辅料B 20 g/kg 时硬度较大.低温火腿肠的弹性在辅料A 0.10 g/kg, 辅料B 1.5 g/kg, 辅料C 0.15 g/kg时较好
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