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首页 > 无锡轻工大学学报 > 加热条件对几种西非鱼种鱼糜凝胶特性的影响

加热条件对几种西非鱼种鱼糜凝胶特性的影响

Effect of Heating Conditions on the Gel Character of Some Kinds of West Africa Surimi

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摘要研究了不同的加热温度、加热时间和加热方式对8种西非鱼糜冻藏后凝胶特性的影响.结果显示这些鱼糜基本上在40 ℃加热时具有较强的凝胶强度,60～70 ℃为凝胶劣化温度段;采用40 ℃加热20 min后再在90 ℃加热40 min的二段加热方式,可使鱼糜制品具有较高的硬度、弹性和凝胶强度.此外,马鲛鱼、竹荚鱼和花鲷具有较强的抗蛋白质冷冻变性的能力,并具有较高的凝胶强度.

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作者 汪之和 [1] 范秀娟 [1] 顾红梅 [1] 陈明洲 [1] 学术成果认领
作者单位 上海水产大学食品学院,上海,200090 [1]
关键词 西非鱼糜凝胶特性加热条件
分类号 O648.17
DOI 10.3321/j.issn:1673-1689.2002.01.008
发布时间 2004-01-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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无锡轻工大学学报

无锡轻工大学学报

2002年21卷1期

33-37,57页

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