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    首页 > 无锡轻工大学学报 > 葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性

    葡萄糖酸内酯为凝固剂时大豆蛋白的胶凝特性

    Gelation Properties of Soy Protein with Glucono-δ-Lactone(GDL) as Coagulant

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    摘要测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分--7 S和11 S单独胶凝时的流变学曲线,证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提,且已充分热变性的7 S和11 S组分在单独胶凝时具有大致相当的凝胶强度.通过测定7 S和11 S组分的物理化学性质,解释了在以GDL作为凝固剂时两组分表现出基本相似的胶凝能力,与7 S组分较高的疏水性和11 S组分较高的巯基含量有关.

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    作者 钟芳 [1] 王璋 [1] 许时婴 [1] 学术成果认领
    作者单位 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036 [1]
    关键词 大豆蛋白葡萄糖酸内酯凝胶特性凝固剂
    分类号 Q502
    DOI 10.3321/j.issn:1673-1689.2003.05.001
    发布时间 2003-10-31
    基金项目
    国家自然科学基金 江苏省自然科学基金
    • 浏览8
    • 被引13
    • 下载0
    无锡轻工大学学报

    无锡轻工大学学报

    2003年22卷5期

    1-4,10页

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