换一批产胞外多糖乳酸球菌的分离筛选及在Mozzarella干酪中的应用
Isolation and Screening of Exopolysaccharide-Producing Lactococci and Their Application in Mozzarella Cheese
摘要从东北传统的发酵制品大酱、糖蒜和辣酱中分离出116株乳酸菌,其中LJ35和LJ51两株菌胞外多糖产量相对较高且稳定,分别为乳酸乳球菌乳酸亚种(L.lactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(L.lactis subsp.cremoris),胞外多糖的产量分别为62.19 mg/L和74.24 mg/L.以菌株LJ35和LJ51制作Mozzarella千酪的研究表明,添加2%LJ35或2%LJ51作发酵剂制作的Mozzarellla干酪保水性分别提高了2.1%和3.2%;同时干酪的融化性得到改善,干酪硬度降低,变得柔软.
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分类号
TS252.1
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DOI
10.3321/j.issn:1673-1689.2009.05.017
发布时间
2009-11-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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