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首页 > 食品与生物技术学报 > 调理鸭肉浓汤的杀菌及抗氧化特性研究

调理鸭肉浓汤的杀菌及抗氧化特性研究

The Sterilization and Anti-Oxidation Properties of Concentrated Duck Soup

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摘要研究了乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾复配在鸭肉浓汤中的抑菌作用,通过添加Nisin抑制浓汤中的芽孢等耐热性菌体,从而降低杀菌强度;同时研究了TBHQ、BHA、BHT在浓汤中的抗氧化效果.结果表明:当Nisin、山梨酸钾的添加量分别为0.20、0.03 g/kg时,杀菌条件为115℃、30 min,可达到杀菌要求;最优抗氧化方案为:0.15 g/kg TBHQ+O.05 g/kg BHA.

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作者 王毅明 [1] 张慜 [1] 王拥军 [2] 徐丰民 [2] 学术成果认领
作者单位 食品科学与技术国家重点实验室,江南大学,江苏,无锡,214122 [1] 杭州严州府食品有限公司,浙江,杭州,310014 [2]
关键词 Nisin山梨酸钾浓汤杀菌抗氧化剂
分类号 TS295.3
发布时间 2011-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家科技支撑计划（2008BADA1B05）
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食品与生物技术学报

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2010年29卷6期

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