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首页 > 食品与生物技术学报 > 不同加工工艺对香菇脆片品质的影响

不同加工工艺对香菇脆片品质的影响

Effect on the Quality of Lentinus edodes Chips in Different Processing Technology

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摘要主要研究了真空油炸、真空微波、真空干燥3种加工香菇的方法.比较了3种加工方法的色泽、酥脆度、能耗、外形、风味方面的不同,同时确定了香菇的前期处理工艺条件.结果表明:用0.01～0.02 g/dL EDTA-2Na+0.3 g/dL柠檬酸作为护色液,于(95±2)℃漂烫2～3 min能最有效地抑制褐变.

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作者 齐琳琳 [1] 张慜 [1] 祁会林 [2] 学术成果认领
作者单位 食品科学与技术国家重点实验室江南大学,江苏无锡,214122 [1] 建德市农家宝食品有限公司,浙江建德,311605 [2]
关键词 香菇真空油炸真空微波真空干燥
分类号 TS255.36
栏目名称
研究论文
DOI 10.3969/j.issn.1673-1689.2012.12.007
发布时间 2013-04-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家科技支撑计划（2008BADA1B05）
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食品与生物技术学报

食品与生物技术学报

2012年31卷12期

1275-1281页

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