换一批摘要将燕麦以不同比例添加到半干面中,测定半干面的菌落总数、脂肪酸值和质构特性,研究了燕麦对半干面储藏稳定性的影响.结果 表明,随着储藏时间增加,半干面的菌落总数和脂肪酸值不断上升.随着燕麦添加量(质量分数)增加(10％,30％,50％,70％和100％),半干面菌落总数显著下降(P＜0.05),初始脂肪酸值显著增加(P＜0.05).50％添加量时,货架期比对照组延长了29.4％;质构结果显示,30％以上添加量时,硬度和咀嚼性显著下降(P＜0.05).对燕麦籽粒进行真空微波处理,籽粒脂肪酸值和菌落总数分别降低44.9％和82.5％.与对照组相比,微波处理后,50％燕麦添加量制作的半干面,在储藏中脂肪酸值和菌落总数都显著降低(P＜0.05),储藏48 h时,菌落总数降低了0.23 lg(CFU/g),脂肪酸值降低了57.7％,并且硬度和咀嚼性极显著增大(P＜0.01),改善了燕麦半干面的储藏稳定性.
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TS213.2
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DOI
10.3969/j.issn.1673-1689.2019.09.008
发布时间
2019-11-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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