换一批金属离子辅助矢车菊素花色苷呈色效果的影响因素研究
Investigation of Influencing Factors on Coloration Effect of Cyanidin Anthocyanins Assisted by Metal Ions
摘要为了解金属辅色因子在不同因素下对花色苷呈色的影响,以矢车菊素-3-O-葡萄糖苷为原材料,采用CIELab颜色评估法对其相关颜色指标进行分析.结果表明,K+、Mg2+、Al3+的加入可引起色素溶液的颜色加深,并有效增强色素溶液的贮藏稳定性,且Al3+的辅色效果要优于K+、Mg2+.金属辅色因子的加入可有效延缓花色苷在贮藏期内的颜色变化.同时,K+、Mg2+、Al3+的添加可降低由于pH升高造成的颜色损失,特别在强酸(pH＜3.0)条件下更利于呈色效果的表达.此外,还研究了乙醇、葡萄糖及酚酸对金属离子辅色作用的影响,这些结果将为深入研究金属离子辅色作用,以及金属离子在保护食品色泽中的应用提供数据参考.
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