换一批
换一批摘要肉制品加工过程中会产生大量碎肉,多用于饲料等低值副产品,本身价值未得到高效利用.黏合剂主要以碎肉中的盐溶性蛋白(肌原纤维蛋白/肌球蛋白)为物质基础,以机械作用辅助肌球蛋白空间结构改变,促进蛋白质-蛋白质、蛋白质-水相互交联,形成均匀致密的三维凝胶网络结构,制成重组肉制品,提高产品的完整性.目前,常用的黏合剂包括亲水胶体、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、血浆蛋白和葡萄糖酸-δ-内酯等,它们依据自身特性在重组肉产品中发挥着重要作用.作者阐述了重组肉加工过程中常用黏合剂的应用原理,归纳比较了它们的研究现状,简要分析了温度、pH和浓度等因素对黏结性能的影响,为后续黏合剂研究提供理论依据.
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关键词
重组肉黏合剂亲水胶体大豆蛋白血浆蛋白restructured meatbindershydrophilic colloidsoybean protein isolateplasma protein
分类号
S879.2
栏目名称
综述
DOI
10.12441/spyswjs.20230105003
发布时间
2024-03-22
基金项目
国家自然科学基金
江西省牛羊产业技术体系加工岗位专家项目
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