换一批耐盐乳酸菌的益生特性及其在酱油发酵中的应用
Probiotic Properties of Salt-Tolerant Lactic Acid Bacteria and Their Applications in Soy Sauce Fermentation
摘要食品来源的耐盐乳酸菌(LAB)具有安全性和一定的抗逆特性,研究它们的益生特性和发酵特性对寻找可用于食品发酵的功能菌株具有重要意义.作者考察了 5株来源于酱油发酵酱醪的乳酸菌的抑菌、抗氧化能力和对胃酸、胆盐与溶菌酶的耐受能力,以及对冻干和高温条件的抗性,并评估了乳酸菌协同高盐稀态酱油发酵的能力.结果表明,5株乳酸菌可在低盐质量浓度(50 g/L)下生长,且对中高盐质量浓度(100 g/L和150 g/L)有良好的耐受能力.这些耐盐乳酸菌皆具有低疏水性,可抑制大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌等致病菌,并有良好的抗氧化能力.其中Pediococcus acidilactici ZQ1 与 Pediococcus acidilactici WT1 对胃酸、胆盐和溶菌酶的耐受能力高于 Pediococcus pentosaceus WT6、Weis sella paramesenteroides JL-5、Weissella paramesenteroides LCW-28 和对照菌 Lactiplantibacillus plantarum JP31.此外,P.acidilactici WT1经冷冻干燥处理后的存活率最高(85％),且该菌株在60 ℃下的存活率比L.plantarum JP31高2个数量级.利用P.acidilactici WT1协同高盐稀态酱油发酵,可使酱油中氨基酸态氮和有机酸质量浓度分别提高11.03％和34.42％.该研究初步证实了食品来源的耐盐乳酸菌的益生特性和用于酱油发酵的潜力.
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关键词
耐盐乳酸菌益生菌抗逆特性酱油协同发酵salt-tolerant lactic acid bacteriaprobioticsstress resistant characteristicssoy saucesynergistic fermentation
分类号
TS201.3
栏目名称
DOI
10.12441/spyswjs.20221221003
发布时间
2024-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32172182）
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