换一批
换一批摘要洗沙是豆沙加工中的传统步骤,会造成资源浪费与污染等问题.作者测定了常压煮制、高压煮制、常压蒸制、高压蒸制等不同蒸煮方式对红豆营养成分、硬度、吸水率、糊化度以及豆沙的粒径分布、流变特性、质构、感官评价、消费者接受度的影响.结果表明:4种不同处理后,单宁和皂苷质量分数分别下降27.32％～53.01％和26.45％～51.21％,其中高压煮制的活性成分流失最严重.高压煮制使红豆快速糊化,而高压蒸制受低吸水率(5.74±0.53)％的影响糊化度变化缓慢.4种豆沙中常压蒸制豆沙平均粒径最大,为(230.00±16.09)μm.由质构与感官评价结果可知,蒸制豆沙的黏附性较小,为-665.42～-657.30 g·s;咀嚼性较强,为819.64～822.03;豆沙颗粒感更明显,为6.75～6.88.高压煮制豆沙喜好度得分为(6.32±0.80)分,消费者认为其口感细腻,黏度和硬度适中.因此全豆豆沙研发可行且高压煮制更适合于全豆豆沙加工.
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