换一批摘要为了研究大吟酿与纯米酒风味品质差异,采用理化指标、感官审评和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对两类清酒的感官品质及风味化合物进行分析,并结合气味活度值(odor activity value,OAV)和变量投影重要性值(variable importance in projection,VIP)进一步确定两类清酒的关键风味物质和香气差异化合物.结果表明,大吟酿与纯米酒在理化指标、感官品质和关键风味物质上存在显著差异.大吟酿的乙醇体积分数和氨基酸态氮质量浓度相对较高,而总糖与总酸质量浓度相对较低.大吟酿口感浓厚,香气呈吟酿香略带甜香;纯米酒口感单调,香气呈谷物香带草木香.两类清酒共鉴定出62种挥发性风味物质,其中酯类在大吟酿中的质量浓度占比最高,而醇类在纯米酒中的质量浓度占比最高,均超过50%.两类清酒在正交偏最小二乘法判别(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)中均表现出明显的聚类分离,通过OAV和VIP确定了己酸、己酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、异戊醇、辛酸乙酯、庚酸乙酯和庚醇是造成两者差异的关键物质,其中辛酸乙酯、庚酸乙酯和乙酸苯乙酯是大吟酿仅有的关键香气成分.该研究得到的差异物质可为深入解析大吟酿与纯米酒品质差异及国内清酒生产与加工提供理论依据.
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栏目名称
DOI
10.12441/spyswjs.20221202001
发布时间
2024-12-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
高等学校学科创新引智计划计划)项目（111-206）
江苏高校优势学科建设工程资助项目
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