换一批
换一批摘要为了减少鲈鱼在冷冻过程中的品质劣变,研究了空气冻结(组别AF-7、AF-20、AF-40、AF-60)、浸渍冻结(组别IF-20、IF-40)和液氮冻结对鲈鱼片品质的影响.分析不同冷冻方式处理后样品的冰晶结构、微观组织结构、质构、解冻损失、水分分布、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值等品质相关指标.结果表明,当冻结速率加快时,硬度、弹性呈上升趋势,冰晶当量直径、TVB-N和K值呈下降趋势.虽然不同处理组均出现了品质劣变,但液氮冻结组和IF-40组的鲈鱼片品质最好,液氮冻结组与新鲜样品最为接近.冻结温度相同时,浸渍冻结比空气冻结的冻结速率快,可有效抑制冰晶生长,减少了质构、TVB-N、K值等品质指标的改变.相比而言,液氮冻结对缓解鲈鱼片冷冻过程中品质劣变的效果更好.
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