换一批泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及发酵工艺优化
Screening and Identification of Lactic Acid Bacteria from Pickles and Optimization of Fermentation Process
摘要为了缩短泡菜发酵周期,提高泡菜食用品质、安全性和稳定性,从市售及自制泡菜中筛选出了发酵性能优异的植物乳酸菌6-1和短乳杆菌6-3.开发了以花生蛋白为氮源的食品级培养基,可直接作为乳酸菌发酵剂.优化了泡菜的发酵工艺,测定了其pH和亚硝酸盐质量分数、质构特性和感官品质.结果表明,在额外补加质量分数1.0％的花生蛋白、接种体积分数7.5％的植物乳杆菌6-1的条件下,发酵4 d后泡菜的pH降低至3.65,亚硝酸盐未检出,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性较好,各项感官指标得分也较高.研究结果为植物乳杆菌6-1在泡菜中的应用以及泡菜的工业化生产提供了理论依据.
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关键词
乳酸菌筛选食品级培养基泡菜制备工艺氮源补充lactic acid bacteria screeningfood grade mediumpickle production processnitrogen source supplementation
栏目名称
DOI
10.12441/spyswjs.20240705004
发布时间
2025-01-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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