换一批植物源有机硫化物对食品风味影响的研究进展
Research Progress in Influences of Plant-Derived Organic Sulfur Compound on Food Flavor
摘要有机硫化物通常具有强烈的气味,是构成植物性食品风味的重要成分,也是具有保健作用的生物活性化合物.许多蔬菜(尤其是葱属和芸薹属蔬菜)和水果的特殊风味主要由有机硫化物决定.植物中重要的有机硫化物包括硫化物、多硫化物、异硫氰酸酯(isothiocyanates,ITCs)、腈、环硫腈、硫醇、硫代亚磺酸酯类,以及存在于香菇或松露中的杂环硫化物.作者综述了主要含硫植物中有机硫化物在食品风味中的作用,以及在不同条件下代谢转化的最新研究进展,并对有机硫化物未来的研究方向进行了展望.
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DOI
10.12441/spyswjs.20240604003
发布时间
2025-04-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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