摘要[目的]在冷鲜猪肉中添加亚硝酸钠(NaNO2)和茶多酚(TP)后油炸,探究其碳纳米颗粒(CNPs)对小鼠体内毒性的影响.[方法]将无添加物(对照组)、添加NaNO2和添加TP的生猪肉油炸后获得CNPs,分别用剂量为5、15 mg/kg的CNPs对BALB/c雄性小鼠进行灌胃.[结果]CNPs可明显抑制小鼠体质量增加,显著减少血液中红细胞(RBC)数、白细胞(WBC)数、血红蛋白(Hb)质量浓度和血小板(PLT)数(P<0.05);影响小鼠肝脏和肾脏功能;HE染色结果显示,CNPs对肝脏和结肠有明显的损伤作用;显著降低肝脏和结肠中过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、总超氧化物歧化酶(T-SOD)等抗氧化酶的酶活力和总抗氧化能力(T-AOC),增加过氧化产物丙二醛(MDA)、炎症因子白介素1β(IL-1β)和干扰素(IFN-γ)水平(P<0.05).相较于灌胃从NaNO2浸渍后油炸的猪肉中提取的CNPs的小鼠,灌胃从TP浸渍后油炸的猪肉中提取的CNPs的小鼠的体质量缓慢降低,脏器损伤较轻.此外,肠道微生物分析显示,CNPs可改变小鼠肠道菌群的相对丰度及多样性,尤其是可减少肠道中与抑制结肠炎发生密切相关的Lactobacillus的相对丰度,增加与败血症和阑尾炎相关的Bacteroides的相对丰度.NaNO2可加剧肠道中Lactobacillus相对丰度的减少和Bacteroides相对丰度的增加,而TP则可有效缓解上述肠道微生物的相对丰度变化.[结论]相较于对照组,添加NaNO2的生猪肉油炸后产生的CNPs对小鼠的损害更严重;与对照组和添加NaNO2的生猪肉油炸后产生的CNPs相比,添加TP可降低CNPs的体内毒性.这为预防CNPs引起的体内毒性提供了方向,也为评估红肉制品对健康的影响提供了理论依据.