换一批豆浆酸沉后挥发性醛类成分的变化及其影响因素
Changes in Volatile Aldehydes of Soymilk After Acid-precipitation and Its Influencing Factors
摘要[目的]酸沉是植物蛋白加工中常用的手段,可以实现蛋白质富集与非蛋白质(包括异味物质)成分的高效、大规模的分离去除.该研究的目的是探讨导致豆浆酸沉后醛类物质反常增加的原因.[方法]采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析豆浆酸沉处理前后的挥发性成分变化.通过离心分级豆浆组分,探究不同组分对醛类物质增加的贡献.测定酸沉前后脂质氢过氧化物质量摩尔浓度的变化;建立其与醛类物质变化量之间的摩尔比关系.在此基础上,系统考察了脂质氢过氧化物分解的关键因素(酸种类、酸沉温度、Fe2?浓度)对酸沉后己醛质量分数的影响.[结果]研究表明,酸沉后豆浆中醇类、酸类、酮类及呋喃类物质的质量分数变化符合预期,而醛类物质(己醛、壬醛和反-2-庚烯醛等)的质量分数上升,与之相伴随的是脂质氢过氧化物的质量摩尔浓度明显降低.离心分级结果显示,醛类物质质量分数升高主要来源于上浮层油相组分.进一步分析表明,豆浆酸处理后,脂质氢过氧化物降低的物质的量与醛类物质升高的物质的量比值为5∶1,表明前者只有部分分解为醛类物质,这与已有的文献报道相符.影响因素研究表明,与盐酸相比,采用柠檬酸或苹果酸进行酸沉,可减少脂质氢过氧化物的分解和己醛的生成.而较高酸沉温度及体系中较高Fe2+浓度会促进脂质氢过氧化物的分解和己醛的增加.[结论]豆浆酸沉过程中醛类物质异常增加,其分布规律不同于其他类型异味物质.通过柠檬酸或苹果酸替代盐酸,降低酸沉温度以及控制体系Fe2?浓度,可有效抑制脂质氢过氧化物的分解,减少醛类物质的生成.
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栏目名称
DOI
10.12441/spyswjs.20240330001
发布时间
2025-09-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32272243）
中国博士后科学基金面上项目（2023M742280）
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