换一批酱腌菜主要腐败菌的鉴定与致腐能力分析
Identification and Spoilage Capacity Analysis of Main Spoilage Bacteria in Pickles
摘要[目的]研究酱腌菜腐败过程中的主要腐败菌及其致腐能力.[方法]采用高通量测序法,对前期、中期、后期3个腐败时期酱腌菜样品进行微生物群落组成动态分析,以分离、纯化主要腐败菌,采用菌落形态学、生化分析结合16S rDNA/ITS序列进行菌种鉴定,通过回接试验进一步验证酱腌菜中的主要腐败菌.[结果]酱腌菜3个腐败时期的主要优势腐败菌属为不动杆菌属和芽孢杆菌属,其中芽孢杆菌属随时间迁移而快速增长,该属在3个腐败时期的相对丰度分别为2.25%(早期)、18.31%(中期)、44.19%(后期),这说明芽孢杆菌属相对丰度增加可能是引起酱腌菜后期腐败的主要原因.经分离、纯化与鉴定,5株优势腐败菌分别是贝莱斯芽孢杆菌、鲍曼不动杆菌、盐枝芽孢杆菌、短小芽孢杆菌和膜醭毕赤酵母;回接验证结果表明,5株腐败菌均会影响酱腌菜的脆度,且具有明显的致腐能力.[结论]该研究可为针对性地控制酱腌菜腐败菌的生长提供理论依据.
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栏目名称
DOI
10.12441/spyswjs.20241115004
发布时间
2025-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖南省自然科学基金科技项目（2023JJ60552）
湖南省市场监督管理局科技计划项目（2023KJJH36）
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