换一批煮制工艺对菲律宾帘蛤质构及鲜味保持的影响
Effects of Cooking Processes on Texture and Umami Retention of Ruditapes philippinarum
摘要[目的]探究菲律宾帘蛤(Ruditapes philippinarum)在煮制过程中的品质及鲜味变化.[方法]测定不同煮制工艺(煮制温度:85、90、95、100℃;煮制时间:1、2、3、4、5 min)对菲律宾帘蛤的煮制损失率、质构、氨基酸态氮、游离氨基酸、呈味核苷酸、糖原及感官品质的影响.[结果]煮制温度相同时,随着煮制时间延长,菲律宾帘蛤的煮制损失率和硬度呈上升趋势.在90、95℃下分别煮制1～5 min时,随着煮制时间延长,菲律宾帘蛤中氨基酸态氮的质量分数总体呈下降趋势.相同温度下煮制1～4 min时,随着煮制时间延长,菲律宾帘蛤中鲜味氨基酸的质量分数总体呈下降趋势.煮制时间相同时,随着煮制温度升高,菲律宾帘蛤中鲜味氨基酸的质量分数和味精当量(EUC)总体呈下降趋势.煮制2 min时,糖原降解充分,因此琥珀酸的质量分数相对较高,鲜味呈现效果较好.菲律宾帘蛤在 90℃下煮制 2 min时,感官评定总分最高、鲜味得分较高.[结论]综合滋味与品质结果,确定菲律宾帘蛤在90℃煮制2 min时鲜味最佳.该研究可为煮制鲜食菲律宾帘蛤的加工品质和鲜味保持提供理论依据.
更多相关知识
栏目名称
DOI
10.12441/spyswjs.20230225001
发布时间
2025-12-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2020YFD0900704）
- 浏览0
- 被引0
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
