换一批微波加热对酿酒酵母发糕中果聚糖降解作用的机制研究
Mechanism of the Effect of Microwave Heating on the Degradation of Fructans in Steamed Cakes Prepared with Saccharomyces cerevisiae
摘要[目的]探究微波加热对酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发糕中果聚糖质量分数的影响,揭示微波加热激活转化酶活性的分子机制.[方法]通过调控微波功率密度(3.40~5.10 W/g)和加热时间(2~5 min)制备发糕,比较微波加热与传统蒸制发糕中果聚糖质量分数的差异;测定微波加热和水浴加热条件下酿酒酵母来源的转化酶活性;结合分子动力学模拟,解析微波场下转化酶与蔗果三糖的相互作用.[结果]微波处理可显著降低酿酒酵母发糕中果聚糖质量分数,当微波功率密度≥4.25 W/g且加热时间>2 min时,果聚糖质量分数降至0.30%以下,远低于传统蒸制组.微波场下转化酶活性显著提高,其与蔗果三糖的平均氢键数由10.6增至14.3,结合自由能由(-44.78±1.81)kJ/mol降至(-55.60±1.90)kJ/mol.[结论]微波加热通过增强转化酶与底物的氢键网络及库仑相互作用提高酶-底物复合物的稳定性,进而提高转化酶活性,促进酿酒酵母发糕中果聚糖的降解.
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