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云南傣族地区酸菜中发酵乳酸菌的筛选及鉴定

Screening and Identification of Strains of Lactic Acid Bacteria for Fermentation from Suancai in the Dai Ethnic Region of Yunnan

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摘要[目的]筛选适用于酸菜发酵的乳酸菌.[方法]以云南傣族地区传统发酵酸菜为研究对象,分离纯化乳酸菌,并对其发酵性能(亚硝酸盐降解力、产酸能力、耐酸性、耐盐生长能力)、抑菌性、药物敏感性、溶血性和氨基酸脱羧酶活性等特性进行研究,以确定优势菌株.[结果]从40份酸菜样本中共分离出208株乳酸菌.通过亚硝酸盐降解能力的初步筛选,获得20株高效菌株,其中15株经16S rDNA分子鉴定为植物乳植杆菌,2株为短乳杆菌,1株为发酵乳杆菌,1株为食窦魏斯氏菌,1株为戊糖乳杆菌.经亚硝酸盐复筛试验,有5株菌降解率在95%以上,4株菌产乳酸质量浓度高达21 g/L.其中菌株D8的亚硝酸盐降解率为(98.42±0.45)%,发酵24 h后,pH下降至3.63±0.05,产酸量高达(22.65±0.05)g/L;在质量分数为8%的NaCl溶液中,其OD600值达2.002±0.012;在pH=3的溶液中,其OD600值为0.268±0.038,表现出了良好的耐酸、耐盐生长特性.菌株D8对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门菌的抑菌圈直径分别为(18.40±0.08)、(19.36±0.24)、(16.52±0.57)mm,抑菌效果优越.所有菌株均无溶血活性,且精氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧酶活性试验结果均为阴性,对大部分抗生素敏感.[结论]菌株D8是适用于酸菜发酵的优势菌株.