换一批改性方式对油莎豆粉加工特性的影响
Effects of Modification Methods on the Processing Properties of Cyperus esculentus Powder
摘要[目的]探究 3种改性方式对油莎豆粉加工特性的影响.[方法]采用超微粉碎、微波处理和酶解改性3种方式对油莎豆粉进行处理,分析不同处理方式对油莎豆粉持油性、水合特性、质构特性、流变特性等加工特性的影响.[结果]与未改性油莎豆粉相比,超微粉碎处理增加了粉体的比表面积,持油性提升了74.57%,损耗角(tan δ)显著增大;该处理所制面团的硬度、内聚性和咀嚼性均显著提高,分别提升了9.27%、15.00%和35.00%,因此超微粉碎油莎豆粉更适合制作对面筋结构要求较低的食品.微波处理促使油莎豆粉淀粉糊化,增加了粉体可溶性物质质量分数,改善了粉体的吸水性指数(water absorption index,WAI)、水溶性指数(water solubility index,WSI)及膨胀势(swelling power,SP),分别提升了13.04%、2.05%和10.19%;该处理所制面团的内聚性、弹性、胶黏性均呈上升趋势,分别提升了65.00%、80.00%和69.35%,因此微波处理油莎豆粉更适合用于制作糊状食品.酶解改性使油莎豆粉结构变得疏松并形成孔隙结构,显著改善了粉体的持油性、WAI、WSI、SP,分别提升了73.72%、36.13%、48.21%和92.55%;该处理所制面团的硬度、胶黏性分别下降了18.85%和8.06%,且tan δ最低,更适合用于制作冲调类食品.[结论]3种改性方式均能显著改善油莎豆粉的加工特性,为油莎豆在不同类型食品中的应用提供了参考.
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栏目名称
DOI
10.12441/spyswjs.20241109001
发布时间
2026-04-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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